Receta de fabada asturiana de Doña Aurora

02 Abr Receta de fabada asturiana de Doña Aurora

Gracias a esta receta de fabada asturiana por fin me animo a hacerla a fuego lento y no en la olla express. No puede ser más fácil.

Os estaréis preguntando quién es Aurora, ¡y el caso es que yo ni la conozco! Pero sí conozco la fama de su receta gracias a las alabanzas de un amigo y esto es lo que me contaba de ella.

Aurora es la madre de una de mis mejores amigas, una auténtica señora que podría ostentar un titulo nobiliario con dignidad, amante de su familia y de la buena mesa.

Aurora y su marido Félix gozan de una estupenda casa en Gijón, y cuando éramos más jóvenes nos plantábamos los amigos y yo en su casa todo los veranos. Sin duda, les tengo un enorme cariño ya que nos ha tratado siempre con una hospitalidad como si fuéramos uno mas de la familia.

Con Aurora conecté en el instante que entre en su cocina, cuando empezó a hablar de lo que íbamos a comer y ver como se movía con la soltura y destreza de una persona bien instruida en la materia. Si tuviera que ponerle cara a la Enciclopedia Culinaria de la Marquesa de Parabere seria la cara de Aurora.

Receta de fabada asturiana manuscrita por Doña Aurora

La fabada no es un palto sofisticado, no tienen mucho misterio, ni siquiera requiere trabajo para prepararla. Aún me estoy preguntando por qué no la habré hecho antes a fuego lento en vez de en olla rápida, que para espesar la salsa tienes que andar batiendo unas pocas judías para más tarde volver a mezclarlas y nunca quedará tan fina como al hacerla al chup chup. Y mejor no hablemos de la proporción de judías reventadas frente a las que salen indemnes de esa cocción rápida.

Dudé entre hacerla en la olla lenta o de la manera tradicional, pero el tener que asustar las fabes para evitar que queden duras me hizo tirar por la vía segura. Otro día probaré a hacerla en la olla lenta, sin asustar las fabes, a ver cómo quedan después de 8 horas de cocción ;)

Ingredientes para fabada asturiana

Para 8 personas

• 750 g de alubias asturianas (fabes)
• 3 chorizos asturianos
• 3 morcillas asturianas
• 300 g de lacón para cocer
• 75 g de punta de jamón serrano
• 150 g de tocino entreverado
• 1 cebolla, pelada y entera
• 1 clavo, clavado en la cebolla
• 3 hebras de azafrán
• 2 cucharadas de aceite de oliva

Otros ingredientes

• Agua
• Sal

Preparación

1.- Ponemos el jamón y el lacón en un recipiente con agua fría durante 12 horas. Cambiamos el agua a las 6 horas.

2.- También ponemos las fabes en agua fría entre 8 y 12 horas.

3.- Pinchamos con un palillo unas cuantas veces los chorizos y las morcillas y los cocemos con el tocino y lacón entre 3 y 5 minutos para quitarle el sabor ahumado. Pasado ese tiempo lo lavamos todo.

A mí cierto sabor a ahumado me gusta, así que sólo lo cocí durante 3 minutos.

4.- En una olla grande ponemos las judías a cocer con el agua justa para que las cubra, las llevamos a ebullición y espumamos. Será entonces cuando añadamos un poco de agua fría, la necesaria para cortar el hervor y volvemos a llevar a ebullición. Haremos lo mismo un total de 3 veces e iremos espumando cuando haga falta.

5.- Es hora de añadir las carnes. Mandamos el jamón, lacón y tocino al fondo; los chorizos y morcillas los pondremos encima porque son más frágiles y se rompen con facilidad.

A mí se me rompió una morcilla, cosa que no me sorprendió lo más mínimo… ¡Lo realmente sorprendente es que no reventasen todas! :P

6.- También añadimos la cebolla con el clavo pinchado en ella, las hebras de azafrán y el aceite de oliva.

7.- Llevamos de nuevo todo a ebullición y dejamos que cueza entre 3 y 4 horas a fuego bajo, lo suficiente para que el agua burbujee suave y constantemente. Procurad mantener la temperatura constante. La calidad de las judías hará que tengamos que cocerlas durante más o menos tiempo, las mías estaban listas a las 3 horas en punto.

Durante ese tiempo, cada 30 minutos, menearemos la olla con movimientos circulares agarrándola por las asas para que la judía suelte el almidón que tiene y la salsa espese. Lo haremos con suavidad para que las fabes no se rompan, no con un cucharón removiendo en el interior.

También, durante el tiempo que necesitemos para cocer las judías, vigilaremos el nivel del agua y añadiremos más si hiciese falta. A no ser que queráis la fabada aguada, el agua sólo debería cubrir las judías y uno o dos dedos más.

Yo no tuve que añadir ni una gota de agua, al preparar la fabada con la tapa de la olla puesta la evaporación es menor y también te permite usar una temperatura más baja que si cocinásemos sin tapa.

8.- Algo de lo que no habla la señora Aurora es de desgrasar la fabada una vez esté terminada. Me perdonen los puristas pero esa cantidad de grasa a mí no me aporta nada, ni siquiera más sabor al plato y sí hará que luego pase una tarde de aúpa.

Si hiciese falta, corregimos el punto de sal antes de desgrasar y la mezclaoms con movimientos circulares de la olla, como hacíamos mientras cocinábamos.

Fabes sin desgrasar

Fabes desgrasadas

Si vais a desgrasarla, sacad el compango con cuidado para no romper los chorizos y morcillas y dejad que las judías se enfríen para retirar con facilidad la capa de grasa que queda en la superficie.

Compango

8.- Volvemos a juntar el compango con las fabes y dejamos que la fabada repose al menos 1 día antes de comerla para que la salsa ligue y los sabores se intensifiquen.

A la hora de servir la fabada, cortamos todas las carnes y las repartimos para que a todo el mundo le toque un trozo de todo y servimos un par de cucharones de fabes por persona.

Ésta en concreto la compartiré con unos compañeros, ¡espero que les guste!

Y vosotros, ¿sois de olla rápida u os gusta hacerla a fuego lento?